L’HISTOIRE DES SIROPS

Tacuinum sanitatis Siropus acetosus - fol. 95r.
Tacuinum sanitatis Siropus acetosus - fol. 95r.

Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter à la fin du XIème siècle, au temps des croisades au Moyen-Orient. À l'époque, les croisés découvrent un breuvage appelé

« charâb ». Ils y prennent tellement goût qu'ils vont conserver le mot en le transformant à la mode occidentale. Le mot « sirop » provient ainsi de l’arabe « charâb », qui signifie « boisson » en arabe et du latin « sirupus », désignant une boisson à base de dissolution sucrée et aromatisée de diverses substances.

Les sirops étaient alors plus épais et on les intégrait dans les préparations culinaires, sans eau.

 

Quant aux sirops de fruits, leur origine remonte à l’histoire de la Grèce Antique et de Rome. À cette époque, les fruits frais étaient conservés avec du miel de façon à ce que les boissons aromatisées aux fruits puissent encore être préparées une fois la saison passée.

Puis, au XVIIème siècle, Vatel, le cuisinier de Louis XIV, met en évidence le fait que l’usage du sucre de canne permet la conservation la plus fidèle des fruits dans le temps, tout en respectant la sincérité du goût. Mais si l’idée du sirop en découle, la technique mise en œuvre est différente : il ne s’agit pas d’ajouter du sucre aux fruits, comme le font les confiseurs ou confituriers, mais d’évaporer l’eau des fruits pour le concentrer, puis de l’intégrer à un sirop de sucre.

 

Ce sont d’ailleurs les cuisiniers qui, dans un premier temps, ont concocté des recettes comme la grenadine, au XVIIIe siècle.

 

C’est au XVIIIème siècle que l’on peut lire pour la première fois l’expression « sirop » en français, dans un texte qui évoque les sirops utilisés en pharmacie et en cuisine. À l'époque, on utilise principalement des fleurs et des plantes comme la camomille, la rose ou encore le sureau.

 

Le XIXème siècle voit la gamme de l’emploi quotidien du sucre s’élargir et les sirops « pour jeunes et femmes » se multiplient : sirop à la gomme, sirop Rossoly (fenouil, coriandre, anis, aneth), sirop d'orgeat ou à la grenadine. Les sirops de cerises, de framboises, de citron, d’orange, voire de vinaigre framboisé se développent également. En 1847, la consommation de ces sirops représente un volume de 620 236 litres pour l’agglomération parisienne, et elle double jusqu’en 1900.

 

Ce n'est que le 28 juillet 1908, que le terme « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire.

QUELQUES ANNÉES PLUS TARD DANS LES YVELINES…

Comme les maîtres queux du Moyen Âge, « l’Alchimiste » Marc Chenue, est un artisan siropier, un créateur de sirops, des breuvages fruités, floraux, aromatiques, torréfiés qu’il vend dans sa boutique. Il a également ouvert le seul bar à sirop de France. 

Un reportage de TV78 - La chaîne des Yvelines.

Installé au cœur de la cité médiévale de Chevreuse, il concocte des recettes 100 % naturelles à partir de matières brutes, sans arôme, colorant ni conservateur, qui se distinguent par leurs parfums délicats et leurs saveurs subtiles. « Je joue simplement sur l’infusion ou la macération du produit auquel j’ajoute quelques gouttes de citron – bio et sans zeste ! – afin d’obtenir un Ph maximum de 4. La qualité de l’eau a donc aussi son importance. Or l’eau de source de la Vallée de Chevreuse convient parfaitement. Au final, les bouteilles sont pasteurisées non pas à très haute température mais à 80 °C pour préserver les qualités et les couleurs des produits. Nous sommes très peu en France à procéder ainsi. »

Un peu magicien, le siropier a compris que les richesses de la nature gagnaient aussi… à être mises en flacon. « Tout a commencé par le sirop de verveine au gingembre, ma première réalisation. » Fort de cette trouvaille insolite qui reste, vingt ans après, l’un de ses produits phare, Marc Chenue a conquis les papilles avec 70 autres variétés : citron à la menthe fraîche, poivre pamplemousse, fleur de tiaré…


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